Deuria començar
molt abans del que ens pensem, això del gustet pel xató. Perquè se suposa que
era un plat, en principi, elaborat pels
pescadors, tot i que se li pugui atribuir a altres personatges. Com al fondista
Sr. Francesc Carcolse que quan el va presentar als seus comensals, el Sr. Santiago Rusiñol, a qui
acompanyaven unes distingides amistats,
l’exclamació d’admiració, d’aquests, diuen que va sorgir la denominació.
Tingués nom assignat o no, sóc de
l’opinió que en Carcolse no en va ser l’inventor, perquè en aquell temps no hi
havia una cuina tan innovadora com ara, on els grans xef presenten uns plats
anomenats de laboratori, degut a que són el resultat d’una complexa investigació
i, per tant, es poden considerar com una exclusivitat, un invent culinari. Res
d’això tenia a veure amb el que es condimentava a cada casa, menjades senzilles,
el que no significa que fossin poc atractives al paladar. Tot el contrari, amb
poca matèria eren capaços de fer
menjades delicioses. L’exemple del xató pot servir de fil conductor per
adonar-nos de la disponibilitat d’aquella
gent. I com el poble era com una gran família, també té crèdit la idea de
pensar que allò que preparava, per exemple, la Sra. Maria... ho compartia amb
les seves veïnes i les receptes casolanes eren tan públiques com ho podia ser
qualsevol altra.
Si més no, amb
això del xató s’observa una curiositat que també va lligada amb el ranxos que preparaven els
pescadors, quan eren ells els qui
condimentaven tota mena de variació de menjades de peix. Doncs amb el plat que
avui ens ocupa passava el mateix i el costum continua vigent. Perquè en moltes
cases és l’home qui s’encarrega de preparar la xatonada. Potser es deu a que a
molts els agrada remenar el morter.
Tant el Prado
com el Retiro s’han distingit per oferir a la seva gent unes populoses
xatonades que han marcat un començament i un final. La del dijous gras obre les
portes a una nova edició del Carnaval i la del dimecres de cendra es
caracteritza per posar el colofó a uns dies de disbauxa, de mal dormir i,
malauradament, de mal beure. Amb l’enterro de la sardina les dues societats
acullen en els seus locals a bona part
dels seus respectius simpatitzants i plegats, mentre assaboreixen les
excel·lències de la xatonada, parlen del què i el com del carnaval que ja ha
passat. De la mateixa manera que és el moment per a convocar als cantaires que
ho desitgin per a participar, durant la Quaresma, de l’assaig de les
tradicionals Caramelles.
No obstant
aquestes societats centenàries, aglutinen potser el major nombre de xatonades
servides en les seves respectives dependències. En la preparació s’han alternat
els respectius cafeters que han tingut cura de llurs cantines i també socis que
hi han col·laborat de forma espontània i decidida. En el Prado el matrimoni
format per en Joan Ramon Gimeno i la seva muller l’Engracieta Serrano a qui
tots, curiosament, li canviaven el seu nom original pel de Carme, van tenir cura
de la cantina durant 18 anys i en aquest temps s’encarregaren de condimentar
les preceptives xatonades, ajudades per l’Angeleta, mare de la Isabel casada a
can Clarà i una tia d’aquesta, germana de la seva mare. Un cop van deixar la
cafeteria es van establir en un local del baixos de casa seva en el carrer Sant
Francesc, on van continuar elaborant el xató, conjuntament amb el fill de la
casa, en Joan Manel. Tots amb una experiència xatonaire de llarga trajectòria.
Eren uns anys
en què el xató començava a servir-se fora de les esmentades Societats i de la
intimitat de les cases sitgetanes. Fins aquell moment no era gaire freqüent, tampoc no existia la Ruta del Xató,
que aquest plat estigués inclòs en la carta dels establiments de restauració. I
si al Prado la família Joan Ramon n’era la responsable, al Retiro va
condimentar, durant bastants anys, el Sr. Joan Mellado, sabater d’ofici, qui a
més de les xatonades cuinava, ajudat pel seu equip, aquells suculents ressopons de sípia ofegada
i carn amb pèsols. Quan va deixar l’ofici de sabater en aquell taller del
carrer Barcelona, davant per davant, va obrir La Guineu i el xató va continuar
sent el seu plat fort.
Coincidien amb
aquestes xatonades, diguem-ne, populars les que es feien al Pati que estava ubicat
al carrer Parellades, allà una de les filles de la casa, la Dolors i el seu marit ,
en Franz, posaven a les mans d’en Peret Montaner de ca l’Animer la massa del
morter. Ell, amb la supervisió de la seva muller, la Mercè Masdeu, era
l’encarregat de l’elaboració de les xatonades que es servien a l’establiment,
el qual va posar de moda la joventut sitgetana. En Peret treballava de xofer a
can Gori i durant el temps lliure, quan era temps de xatonades, feia la salsa
amb gran mestria. Perquè cada establiment podia presumir de la seva particular
patent xatonaire.
Ara que em
refereixo a aquesta destresa dels sitgetans, em ve a la memòria la sublim
dedicació que hi esmerçava en Joan Ferrer de can Terradeus, ell, quan s’esqueia
alliberava a la Toni, que també era una molt bona cuinera, dels fogons i si
posava ell. Sobretot quan calia preparar la salsa del xató i l’allioli, del
qual n’era un expert. D’aquest acompanyament en podem donar constància els
amics que compartíem taula a can Lluça, durant l’esmorzar que seguia després de
l’ofici a la capella de Campdasens el dia de la festa. A vegades renegava
d’algun fracàs quan, sense trobar l’explicació, s’havia tallat la barreja i no
hi havia hagut manera de tornar-ho a lligar. Per a ell, que n’era un especialista,
aquestes anomalies ferien el seu honor i l’emprenyamenta es feia notòria enmig d’una
variada i rebuscada lletania.
Ha començat
la Quaresma i amb ella continua el protagonisme de les xatonades, és quan
entren en acció els qui són destres en remenar el morter. Bé siguin ells o
elles.
J. Y. M.
( Article publicat a l'Eco de Sitges el 20 de febrer del 2015 )