EL XATÓ I ELS SEUS PROTAGONISTES

   Deuria començar molt abans del que ens pensem, això del gustet pel xató. Perquè se suposa que era un plat, en principi, elaborat  pels pescadors, tot i que se li pugui atribuir a altres personatges. Com al fondista Sr. Francesc Carcolse que quan el va presentar als seus  comensals, el Sr. Santiago Rusiñol, a qui acompanyaven unes distingides amistats,  l’exclamació d’admiració, d’aquests, diuen que va sorgir la denominació.  Tingués nom assignat o no, sóc de l’opinió que en Carcolse no en va ser l’inventor, perquè en aquell temps no hi havia una cuina tan innovadora com ara, on els grans xef presenten uns plats anomenats de laboratori, degut a que són el resultat d’una complexa investigació i, per tant, es poden considerar com una exclusivitat, un invent culinari. Res d’això tenia a veure amb el que es condimentava a cada casa, menjades senzilles, el que no significa que fossin poc atractives al paladar. Tot el contrari, amb poca matèria  eren capaços de fer menjades delicioses. L’exemple del xató pot servir de fil conductor per adonar-nos de la disponibilitat  d’aquella gent. I com el poble era com una gran família, també té crèdit la idea de pensar que allò que preparava, per exemple, la Sra. Maria... ho compartia amb les seves veïnes i les receptes casolanes eren tan públiques com ho podia ser qualsevol altra.

    Si més no, amb això del xató s’observa una curiositat que també va  lligada amb el ranxos que preparaven els pescadors, quan eren ells  els qui condimentaven tota mena de variació de menjades de peix. Doncs amb el plat que avui ens ocupa passava el mateix i el costum continua vigent. Perquè en moltes cases és l’home qui s’encarrega de preparar la xatonada. Potser es deu a que a molts els agrada remenar el morter.

    Tant el Prado com el Retiro s’han distingit per oferir a la seva gent unes populoses xatonades que han marcat un començament i un final. La del dijous gras obre les portes a una nova edició del Carnaval i la del dimecres de cendra es caracteritza per posar el colofó a uns dies de disbauxa, de mal dormir i, malauradament, de mal beure. Amb l’enterro de la sardina les dues societats acullen en els seus locals a  bona part dels seus respectius simpatitzants i plegats, mentre assaboreixen les excel·lències de la xatonada, parlen del què i el com del carnaval que ja ha passat. De la mateixa manera que és el moment per a convocar als cantaires que ho desitgin per a participar, durant la Quaresma, de l’assaig de les tradicionals Caramelles.

     No obstant aquestes societats centenàries, aglutinen potser el major nombre de xatonades servides en les seves respectives dependències. En la preparació s’han alternat els respectius cafeters que han tingut cura de llurs cantines i també socis que hi han col·laborat de forma espontània i decidida. En el Prado el matrimoni format per en Joan Ramon Gimeno i la seva muller l’Engracieta Serrano a qui tots, curiosament, li canviaven el seu nom original pel de Carme, van tenir cura de la cantina durant 18 anys i en aquest temps s’encarregaren de condimentar les preceptives xatonades, ajudades per l’Angeleta, mare de la Isabel casada a can Clarà i una tia d’aquesta, germana de la seva mare. Un cop van deixar la cafeteria es van establir en un local del baixos de casa seva en el carrer Sant Francesc, on van continuar elaborant el xató, conjuntament amb el fill de la casa, en Joan Manel. Tots amb una experiència xatonaire de llarga trajectòria.

    Eren uns anys en què el xató començava a servir-se fora de les esmentades Societats i de la intimitat de les cases sitgetanes. Fins aquell moment no era gaire  freqüent, tampoc no existia la Ruta del Xató, que aquest plat estigués inclòs en la carta dels establiments de restauració. I si al Prado la família Joan Ramon n’era la responsable, al Retiro va condimentar, durant bastants anys, el Sr. Joan Mellado, sabater d’ofici, qui a més de les xatonades cuinava, ajudat pel seu equip,  aquells suculents ressopons de sípia ofegada i carn amb pèsols. Quan va deixar l’ofici de sabater en aquell taller del carrer Barcelona, davant per davant, va obrir La Guineu i el xató va continuar sent el seu plat fort.  

   Coincidien amb aquestes xatonades, diguem-ne, populars les que es feien al Pati que estava ubicat al carrer Parellades, allà una de les  filles de la casa, la Dolors i el seu marit , en Franz, posaven a les mans d’en Peret Montaner de ca l’Animer la massa del morter. Ell, amb la supervisió de la seva muller, la Mercè Masdeu, era l’encarregat de l’elaboració de les xatonades que es servien a l’establiment, el qual va posar de moda la joventut sitgetana. En Peret treballava de xofer a can Gori i durant el temps lliure, quan era temps de xatonades, feia la salsa amb gran mestria. Perquè cada establiment podia presumir de la seva particular patent xatonaire.

    Ara que em refereixo a aquesta destresa dels sitgetans, em ve a la memòria la sublim dedicació que hi esmerçava en Joan Ferrer de can Terradeus, ell, quan s’esqueia alliberava a la Toni, que també era una molt bona cuinera, dels fogons i si posava ell. Sobretot quan calia preparar la salsa del xató i l’allioli, del qual n’era un expert. D’aquest acompanyament en podem donar constància els amics que compartíem taula a can Lluça, durant l’esmorzar que seguia després de l’ofici a la capella de Campdasens el dia de la festa. A vegades renegava d’algun fracàs quan, sense trobar l’explicació, s’havia tallat la barreja i no hi havia hagut manera de tornar-ho a lligar. Per a ell, que n’era un especialista, aquestes anomalies ferien el seu honor i l’emprenyamenta es feia notòria  enmig  d’una variada i rebuscada lletania.

      Ha començat la Quaresma i amb ella continua el protagonisme de les xatonades, és quan entren en acció els qui són destres en remenar el morter. Bé siguin ells o elles.

                                                                                                                   J. Y. M.

( Article publicat a l'Eco de Sitges el 20 de febrer del 2015 )