La fatalitat per
a un establiment de restauració i també per a un hotel, és que plegui el xef
just quan la sala del menjador és plena de gom a gom . I és que una
característica molt a tenir en compte en els cuiners, són les seves supremes
genialitats. Posades a la pràctica tant en el moment de demostrar la seva vàlua
davant els fogons i de manera semblant,
però diferent per les conseqüències que en deriven, quan s’alteren de forma
ostensible els seus ànims tan sensibles. La seva feina suporta una pressió que
va en augment a mesura que les peticions van arribant a la cuina de forma
massiva i exigent per part dels responsables de la sala. Són moments d’un gran
nerviosisme perquè s’ha d’atendre amb la màxima celeritat un nombre important
de comensals que donen mostres d’un estat d’ànim famolenc. Aquest grau de
responsabilitat pot provocar tensions de nefastes conseqüències, la més greu
que el cuiner es descordi el davantal, el deixi abandonat i marxi per la porta, com més d’una vegada ha
passat. Perdre el xef en aquests moments tan delicats, amb el menjador a vesar
de comensals que es comencen a neguitejar per la demora, equival a un desastre
de magnituds imprevisibles. Perquè no hi ha més desesperació que quan arriba l’hora
de menjar i, per les raons que siguin,
et fan esperar. Ho haurem viscut en pròpia persona quan arribats a un
establiment de restauració has d’esperar perquè totes les taules estan
ocupades, sembla estrany però se t’apodera una mala llet impressionant. Doncs
imaginem-nos que desprès d’una espera una mica llarga, ja havent conquerit un
lloc, el xef ens deixa plantats, ja és tenir mala sort.
Amb la marxa de
qui un dia li vaig atorgar, no sense abans haver assolit prous mèrits per
ostentar tal denominació, la categoria de xef de la Trinitat, la seva família
perd, per sobre de tot, al ésser estimat, l’espòs i el pare que ha guiat la nau
com ell ho sabia fer per ser home de mar.
A ell, en el seu dia, li va complaure
el títol atorgat, per un servidor, en
l’encapçalament i l’article corresponent que li vaig dedicar per estar al
capdavant dels fogons de la Trinitat. Quan el dia de la festivitat en Jordi
Ferret, de can Quadrats, el seu pare
havia estat Llucifer de la Colla de Diables,
acompanyat dels seus, prenia possessió d’un enclavament estratègic, en la talaia de l’ermita, des d’on dominava les barbacoes. En la cuina
de la casa les sitgetanes que cada quart diumenge de mes fan un xafarranxo de neteja i condicionament de l’entorn,
guiades per l’administradora Rosó Carbonell, s’encarregaven de preparar els
ingredients de l’arròs. Uns i altres pendents de l’hora. Curiosament a aquest
arròs es pot dir que, a més d’en Jordi, que
el dirigia estant-hi present i actiu, els estols celestials també hi ficaven
cullerada. Es dóna la circumstància que
el Senyor Rector i altres sacerdots de l’entorn més proper, són convidats al
dinar que té lloc al menjador de la sala gran de la casa dels ermitans. Tenint
en compte que els sacerdots prèviament
han d’atendre les seves obligacions, sotmeses a l’horari de les misses, mana la
cortesia d’esperar-los per a començar a dinar. I en Jordi, com a bon xef, havia
de calcular que tots els preparatius s’havien de fer entre una franja horària el
suficient exacte per a que els comensals no haguessin d’esperar un cop els
sacerdots arribaven a l’ermita. El
sofregit flairejava amb el punt exacte de cocció, tot calculant el moment
oportú per abocar l’arròs.
Aquest xef
ocasional, format en aquells fogonets de pedra que es feien servir damunt les
barques, condimentant uns ranxos de peix , on els propis mariners es llepaven els dits, posava en pràctica els
seus coneixements culinaris en aquest indret enlairat de les Costes de Garraf, on
fins i tot el fum era bo. Lluny de la barca, però presidint el paisatge la
blavor del mar, sota la capa immensa del
cel. El nostre xef ha aportat al seu currículum, del qual mai
n’ha fet estufera, haver cuinat per autoritats, administradors/es, jerarquia eclesiàstica:
arquebisbes, bisbes, senyors rectors, vicaris, diaques, sagristans i escolans, comptant, per descomptat, que els angelets també hi sucaven pa. I en
definitiva per a sitgetans i sitgetanes, gent del poble, que han tingut el goig
de compartir taula.
Quan dels
obradors de les pastisseries i dels
forns de les cases particulars s’escapava aquesta oloreta tan sensorial de panellet, quan als fogons es coïen moniatos i unes poques patates per
fer-ne la massa, en Jordi renunciava a totes les atribucions que la vida li
havia atorgat. Ens deixava entre l’ambient d’una tradició que té connotacions
dolces i amargues: els panellets, les castanyes i el costum de fer una visita al cementiri.
D’uns anys cap
aquí en Jordi dirigia els fogons de la Trinitat amb el dictat dels seus
coneixements, no pas com a exclusiu remenador
de la paella. Al seu costat han aprés, o han perfeccionat la tècnica culinària,
expertes en la matèria que s’encarreguen de preparar el dinar que es serveix a
la taula gran el dia de la festa. Els seus consells han aportat al bé comú, uns
ensenyaments dels quals han après, també, tots els cuiners ocasionals els
quals, en la diada de la Trinitat, han
deixat que les dones parin la taula sota
els pins i ells s’encarreguen de coure les costelletes i altres delicadeses.
Aquestes activitats culinàries a l’aire lliure s’han portat a terme mentre
estava permès encendre foc a les barbacoes. I quan la prohibició ha desbaratat
aquestes preferències per a en Jordi també li ha representat, degut a les seves
dificultats de mobilitat, una mena de jubilació anticipada. Si més no els seus
mètodes, els secrets i les seves receptes, havien estat ben assimilades per les
persones que, durant tants anys de quefers al front dels fogons de la Trinitat
, l’han acompanyat i ajudat, en tot moment, com els millors pinxes.
Pescador
d’ofici com el seu germà Providenci, en xito, tenien en el Cap de la Vila un
referent dels sitgetanisme ben entès i ben portat, el lloc on pescadors, gent
de la pagesia, menestrals i obrers d’arts
i oficis hi han fet cap per parlar de Sitges i de la seva gent, com ell feia cada dia en aquesta tertúlia que presideix l’estàtua d’en Rusiñol.
Però en aquell biaix del centre del poble, els dos pescadors hi tenien a la germana,
la Pepeta casada amb l’Antoni Sintes, el Conco.
El matrimoni, junt amb el seu fill Josep,
han estat un referent dels costums de la vida sitgetana. Tan associada als
petits detalls, com la presència, en aquestes dates, d’en Ramonet torrant castanyes,
quasi davant del petit taller d’ataconador del qual en tenien cura el matrimoni
i el fill.
Perdre el xef de la Trinitat, és comparable
quan el cuiner abandona els seus comensals a la sort i bona voluntat dels
qui precipitadament s’han de fer càrrec
de la situació. Ens ha deixat, però,
sabent que els de dalt en tenen bones referències i els de baix ens hem de
conformar amb el seu record. Com ho és el d’home mesurat, prudent i cuiner de molts plats que no sols es
condimenten en els fogons, sinó que
sorgeixen de la convivència de cada dia i s’assaboreixen a la taula on hi preval
l’amistat i la predisposició per menjar poc i pair bé.
J. Y. M.
( Article publicat a l'Eco de Sitges el 8 de noviembre 2013 )
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada