ENTRE ELS CALÇOTS I EL XATÓ

Només començar un nou any, coincideix la tradició amb les petiteses i altres delicadeses de la cuina tradicional. Es fa palesa coincidint, en aquests dies del mes de gener, amb les festivitats celebrades a Vilanova, Ribes i Sitges. En quant al nostre poble, va tenir lloc una replica exacte, si no fos pel itinerari, de la comitiva folklorista de la Festa Major i de Santa Tecla. Per repetir-ho cada any em sembla poc adient, però quan la festivitat coincideixi en diumenge podria ésser un al•licient afegit i suggestiu. L’aspecte dels entreteniments culinaris abracen el Carnaval i s’allarga durant tota la Quaresma . Entre aquest interval de temps s’alternen, com ja he dit, les festes més rellevants del mes de gener, les acompanya la frescor ambiental propi del temps i també uns detalls ensucrats que les fan més típiques, com el tortell de Sant Antoni i els sabres de Sant Pau.

El darrer diumenge es pot dir que es va donar el tret de sortida de les populoses calçotades. De les quals ostenta la capitalitat la població de Valls i s’estén a bona part de la demarcació de la província de Tarragona. Que ofereix, a banda d’aquesta franja compresa entre el Baix Camp i la Conca de Barberà, també les especialitats marineres, pròpies del litoral tarragoní, que són acompanyades pel no menys suculent romesco, que tot i tenir afinitat amb la salsa dels calçots, no ho podem comparar. Perquè la salsa del calçot, com en el seu dia em va informar l’amic Joan Sella, es denomina “salvitxada” . Si més no més cap al interior com per exemple a Montblanc el romesco el fan sevir per acompanyar el bacallà esmicolat a mena d’esqueixada, si més no sense cap altre acompanyament que la susdita salsa. Servint per postra un complement que també és producte de la regió, les ametlles i avellanes, denominat postra de músic. La diferencia també rau en què la calçotada es complementa amb un altre postra simple, la taronja. Influeix en el costum la voluntat de facilitar una millor digestió.

A partir d’aquí els calçots predominen en aquest mapa d’especialitats “ manducàires” que ens són tan properes. No obstant a partir de la propera setmana, avançaran junts calçots i xató. La data de sortida d’aquest darrer plat està establert en el dijous gras i el dimecres de cendra i ve a ésser preceptiu allargar-ho fins un cop acabada la Quaresma. Tanmateix com que ara podem trobar escaroles durant tot l’any, el xató es pot preparar el dia més inversemblant de la resta de l’any, a gust del consumidor. Per a la meva família la primera xatonada acostuma a seguir el protocol de les convidades familiars de les festes nadalenques. El dia de Reis toca el torn a casa de la meva germana Montserrat i Salvador i llevat excepcions, ens ofereix una xatonada. Una bona manera de començar l’any, la temporada, mentre gaudim de la generositat dels Mags. Que es mengi el que es mengi, però, mana la tradició en quant a què el protagonista del postra sigui un altre tortell, aquest amb sorpresa, fava i corona, per tal de coronar al qui troba el petit tresor de la figureta.

Recordo que potser l’extravagància més fora de lloc en a preparar una xatonada, la vam fer palesa en una vigília del dia de la Festa Major, per tal d’obsequiar a uns parents de Saragossa que ens visitaven, amb una menjada d’aquest suculent plat, conscients que triomfaríem. Tot i saber que ho servíem en la temporada més poc escaient de tota la resta de l’any. Malgrat l’agosarament i trencar les regles de la tradició xatonaire, el plat, com era de preveure, va agradar molt, fins a l’extrem que els convidats van prendre bona nota de la recepta i ells a la vegada la van repetir quan van voler obsequiar als seus respectius convidats amb una menjada original, amb la fermesa, com així va ser, que no ho havien menjat mai i els anfitrions van quedar molt bé, tant per l’originalitat com per l’exquisidesa del plat. És així com el xató s’expandeix més enllà dels seus orígens. I qui no diu que al cap de molts anys els “maños” també proclamin, a les futures generacions, la paternitat del xató. Ja seria, com diuen els castellans: “El no va más”.

Comença, per tant, la temporada dels calçots i el xató. Un plat que, entre altres referències, es documenta en una visita de Santiago Rusiñol, per haver estat servit en el dinar que va tenir lloc entre amics, amb frase afrancesada inclosa. Un plat que, quan era el temps, era servit en totes les fondes del poble, com la que regentava la mare dels germans Pagès, a la cantonada amb la carretera De Ribes, la mateixa que després, durant mols anys en va tenir cura la família d’en Joan Ossó. Malgrat ésser molt catalanista, l’establiment, fins a les darreries de la seva activitat, portava per nom: “ Bar Espanyol”. Seria per donar-li un caire d’universalitat, perquè per ideologia no. Tornant als orígens a la propietària se la coneixia per la “Parcala”. Mot que va heretar la descendència. Quan a l’establiment preparava una xatonada en el plat abans, abans d’abocar-hi l’escarola, hi disposaven un llit de fesols. Costum que també els fills de la casa van continuar practicant, fins i tot quan els germans Pagès anaven a fer la xatonada al Prado, es portaven de casa una bosseta d’aquest llegum i l’estenien per damunt la seva ració. Idea que va agradar al meu pare i que va influir en nosaltres que també continuem amb aquest costum tan particular, copiat d’aquells músics amics de casa , com ja ho vaig apuntar en una altra ocasió.

Entremig d’aquest condiment tan nostra que té flaires com a celestials, de tan influents que són, hem arribat a la festivitat de la Candelera. Patrona, precisament, de la capital dels calçots, Valls. Població que cada deu anys celebra amb més repercussió que la resta, el que anomenen Festes Decennals . La Candelera simbolitza de la llum i es fa evident amb les populars candeles que es beneeixen per a l’ocasió. I també celebren la festa gremial els lampistes o electricistes. I ara que m’hi refereixo em ve al pensament el record d’en Magí Sadurní i Soler que ens va deixar l’any passat en el transcurs d’aquestes vigílies. Electricista de professió, veí de magatzem i home peculiar que fins i tot entenia de política, a qui li haig de reconèixer el mèrit de saber opinar, amb crítica constructiva, davant del desgavell que fa anys que dura. Aportava hipotètiques solucions al difícil panorama que ofereix el país, la llàstima que ho feia fora de la tribuna i en el lloc menys escaient, com ho és un simple magatzem. Un escenari on les seves conclusions tenien poc pes i poca influència amb la manera de fer dels polítics

Mana la tradició que fins aquesta festivitat s’ha de tenir parat el pessebre. Ho compleixen, a més de molts particulars, l’ermita del Vinyet on, en lloc destacat, se’ns mostra la disposició del pessebre.

Quan queden pocs dies per escoltar el frec insistent de la massa damunt la pedra del morter, durant l’elaboració de la picada de la salsa. Calçots i xató, unes menjades pròpies d’aquesta època de l’any que ofereixen renovades sensacions.

J.Y.M.

( Article publicat a l'Eco de Sitges el 1 de febrer del 2013 )