Els ingredients culinaris són molts i variats, la gran majoria d’ells han tingut continuïtat entre els actuals, altres, com el sagí, han passat una mica a engrossir l’historial culinari de les receptes de les nostres àvies. Aquest greix més aviat extret del porc, s’ha fet servir per donar gust a l’escudella. N’és suficient un trosset petit per a contribuir, amb la resta d’ingredients, a delectar el paladar amb el sabor característic que ofereix un bon caldo. Atenent que som en temps de sopetes i altres condiments que estan pensats per aportar certa escalfor a les interioritats desvalgudes quan el fred s’acusa., hi ha per norma fer bullir l’olla i una vegada el s’aconsegueix extreure les essències de tot el que s’ha posat, es separa el bullit del caldo aconseguit. Que en temps hivernal és una menjada excel•lent i les dues coses, tant el bullit com la sopa, competeixen per trobar l’equilibri just que ens és difícil per decantar-nos per un més que per l’altre.
El sagí es podia comprar en establiments especialitats en llars, cansalades i altres elements i menudeses provinents del porc. No és que se’n hagi perdut la mena, perquè encara existeixen establiments que en posen a la venda, però pocs. Es presentava enrotllat i lligat amb un cordill, a mena de tall rodó. Sempre s’ha comprat en petites porcions, degut que amb poca quantitat s’aconsegueix el toc de la gràcia desitjat. Però la cuina moderna ha experimentat un seguit de transformacions i, amb elles, bastants ingredients han quedat quasi en l’oblit. El sagí no ha estat una excepció i d’això de ben segur em donaran la raó les mestresses de casa que fa anys que remenen cassoles i saben, millor que ningú, dels secrets que aporten un gust bo a tot el que cuinen. Secrets i receptes extretes de les experiències de les seves mares, les nostres àvies, que abocaven al caldo i altres condiments, a més del seu saber, la matèria que calia per a que el resultat fos d’allò més satisfactori i suculent.
A elles no els vindrà de nou que els hi surti amb el sagí com a tema principal del condiment de l’article d’avui, avesades com estan a trafegar per entre fogons i en les cases que disposaven de llar de foc, tenien per costum posar l’olla al foc, damunt d’aquells tres peus i que s’anés coent amb el rostoll de la llenya, de les brases enrogides amb un vermell morat.
Com tampoc s’estranyaran que els parli del pedrer, que són vísceres situades en l’esòfag de les aus, els més preuats, també per fer un bon caldo, són els pedrers de pollastre. La bullició els enfortia i tenien gust de carn, molt apreciats en el moments de retirar tots els ingredients, igual que el fetge. Com acostumava a agradar a tothom, en compraven més perquè també hi havia qui no els volia. M’hi refereixo en passat perquè si no vaig mal fixat els pollastres, ànecs ... que es posen a la venda, plomats i a punt de condimentar, els hi han retirat els pedrers, els fetges, perquè la seva venda sembla ésser que esta restringida. La reglamentació sanitària no ho permet. Les menudeses són elements grans, malgrat les seves reduïdes dimensions, vull dir amb això que aporten valuós condiment i són apreciats pel paladar, acostumat a detalls simples però gustosos.
Deixem el mes de gener que ha estat generós en caldos i escudelles, sobretot al començament que veníem avalats per calderades tradicionals, com la sopa de galets del dia de Nadal amb el concebut bullit i carn d’olla i de portentoses carcanades que van acabar a dintre de l’olla per d’extreure’ls-hi tota la substància. Durant aquest inici d’any han ressorgit les calçotades , les quals tenen l’epicentre en terres tarragonines. Són menjades simples degut a la matèria prima, perquè les cebes tendres no tenen cap secret, ni poden fer gala d’ésser un element copiós de contingut. Aconsegueix, però, satisfer el paladar la salsa romesco amb la qual s’acompanyen. La combinació és excel•lent i convida a menjar-ne fins a no poder més, ja que embafa més la susdita salsa que el propi calçot que és d’una suavitat molt digerible.
Són els costums, les tradicions que han arrelat i han motivat l’entusiasme de la gent per determinades menjades. Amb aquesta excusa, la de fer una bona calçotada, la província de Tarragona es veu molt concorreguda de visitants que s’hi apropen per menjar el singular calçot. Mai com ara , des de ja fa uns anys, la cuina tradicional, les menjades típiques de cada indret, han posat en moviment tanta personal. Sempre havien estat menjades assaborides en la intimitat de les famílies, quan la qüestió ha transcendit fora de la demarcació familiar, ha esdevingut l’especialització de cada indret, de cada regió. I això té ganxo, produeix curiositat i, en definitiva, ganes de provar. I aquesta provatura acaba consolidant-se i es repeteix l’experiència, perquè el paladar té bona predisposició per retenir els gustets que li produeixen sensacions d’exquisidesa.
Al apropar-nos al carnaval, el xató desperta la passió, el deliri per tornar a degustar suculentes xatonades. Tampoc el sagí n’és un ingredient, malgrat que la grassa es concentra, aquesta vegada, en la botifarra blanca, imprescindible com a component de la truita que porta el seu nom i que s’escau com a segon plat de la menjada de xató. Així com els calçots tenen denominació d’origen per l’entorn del Baix Camp, el xató té el seu centre neuràlgic en el nostre litoral. No obstant la seva popularitat ha desbordat els límits geogràfics on s’assenten , fins el punt que arreu del territori nostrat podem veure’ns sorpresos per l’anunci de les dues especialitats. Altra cosa serà el bon condiment de les dues salses, les quals guarden moltes afinitats, que són la gràcia i la base pel resultat final.
Desconec si la cuina dels grans mestres actuals, aquests que atresoren determinat nombre d’estrelles, el protagonista de l’encapçalament té cabuda, ni que sigui en una proporció petita, en els sofisticats condiments que preparen per tal de mantenir-se en el candeler de la fama. Els sabors que innoven diuen que han refinat el paladar de tal manera que s’ha tornat més imaginatiu que jutge de les menjades de sempre.
Vivim en l’època de la sofisticació, el que no vol dir que això sigui més bo que allò, referint-nos a temes gastronòmics, succeeix que la normalitat molt sovint cansa i es tendeix a buscar nous plaers culinaris. Unes vegades l’encertarem i altres l’elecció no s’adaptarà a la simplicitat del nostre paladar. Una incògnita que forma part del contingut de les exquisideses les quals, per la seva complexitat, no seran sempre del nostre gust. Forma part de la curiositat.
Si més no quan les tradicions marquen les seves pautes, tornem als plats de sempre; l’escudella, els calçots, el xató..., convençuts que no fracassarem. I els petits detalls, com el sagí, les salses, retornen al seu protagonisme, amb la garantia que no defraudaran .
Avui m’he referit a un ingredient que tendeix a desaparèixer. Com també aquella elocució que s’emprava per descriure un lloc amb una certa brutícia, es comentava: “hi ha més merda que sagí”.
J. Y. M.
El sagí es podia comprar en establiments especialitats en llars, cansalades i altres elements i menudeses provinents del porc. No és que se’n hagi perdut la mena, perquè encara existeixen establiments que en posen a la venda, però pocs. Es presentava enrotllat i lligat amb un cordill, a mena de tall rodó. Sempre s’ha comprat en petites porcions, degut que amb poca quantitat s’aconsegueix el toc de la gràcia desitjat. Però la cuina moderna ha experimentat un seguit de transformacions i, amb elles, bastants ingredients han quedat quasi en l’oblit. El sagí no ha estat una excepció i d’això de ben segur em donaran la raó les mestresses de casa que fa anys que remenen cassoles i saben, millor que ningú, dels secrets que aporten un gust bo a tot el que cuinen. Secrets i receptes extretes de les experiències de les seves mares, les nostres àvies, que abocaven al caldo i altres condiments, a més del seu saber, la matèria que calia per a que el resultat fos d’allò més satisfactori i suculent.
A elles no els vindrà de nou que els hi surti amb el sagí com a tema principal del condiment de l’article d’avui, avesades com estan a trafegar per entre fogons i en les cases que disposaven de llar de foc, tenien per costum posar l’olla al foc, damunt d’aquells tres peus i que s’anés coent amb el rostoll de la llenya, de les brases enrogides amb un vermell morat.
Com tampoc s’estranyaran que els parli del pedrer, que són vísceres situades en l’esòfag de les aus, els més preuats, també per fer un bon caldo, són els pedrers de pollastre. La bullició els enfortia i tenien gust de carn, molt apreciats en el moments de retirar tots els ingredients, igual que el fetge. Com acostumava a agradar a tothom, en compraven més perquè també hi havia qui no els volia. M’hi refereixo en passat perquè si no vaig mal fixat els pollastres, ànecs ... que es posen a la venda, plomats i a punt de condimentar, els hi han retirat els pedrers, els fetges, perquè la seva venda sembla ésser que esta restringida. La reglamentació sanitària no ho permet. Les menudeses són elements grans, malgrat les seves reduïdes dimensions, vull dir amb això que aporten valuós condiment i són apreciats pel paladar, acostumat a detalls simples però gustosos.
Deixem el mes de gener que ha estat generós en caldos i escudelles, sobretot al començament que veníem avalats per calderades tradicionals, com la sopa de galets del dia de Nadal amb el concebut bullit i carn d’olla i de portentoses carcanades que van acabar a dintre de l’olla per d’extreure’ls-hi tota la substància. Durant aquest inici d’any han ressorgit les calçotades , les quals tenen l’epicentre en terres tarragonines. Són menjades simples degut a la matèria prima, perquè les cebes tendres no tenen cap secret, ni poden fer gala d’ésser un element copiós de contingut. Aconsegueix, però, satisfer el paladar la salsa romesco amb la qual s’acompanyen. La combinació és excel•lent i convida a menjar-ne fins a no poder més, ja que embafa més la susdita salsa que el propi calçot que és d’una suavitat molt digerible.
Són els costums, les tradicions que han arrelat i han motivat l’entusiasme de la gent per determinades menjades. Amb aquesta excusa, la de fer una bona calçotada, la província de Tarragona es veu molt concorreguda de visitants que s’hi apropen per menjar el singular calçot. Mai com ara , des de ja fa uns anys, la cuina tradicional, les menjades típiques de cada indret, han posat en moviment tanta personal. Sempre havien estat menjades assaborides en la intimitat de les famílies, quan la qüestió ha transcendit fora de la demarcació familiar, ha esdevingut l’especialització de cada indret, de cada regió. I això té ganxo, produeix curiositat i, en definitiva, ganes de provar. I aquesta provatura acaba consolidant-se i es repeteix l’experiència, perquè el paladar té bona predisposició per retenir els gustets que li produeixen sensacions d’exquisidesa.
Al apropar-nos al carnaval, el xató desperta la passió, el deliri per tornar a degustar suculentes xatonades. Tampoc el sagí n’és un ingredient, malgrat que la grassa es concentra, aquesta vegada, en la botifarra blanca, imprescindible com a component de la truita que porta el seu nom i que s’escau com a segon plat de la menjada de xató. Així com els calçots tenen denominació d’origen per l’entorn del Baix Camp, el xató té el seu centre neuràlgic en el nostre litoral. No obstant la seva popularitat ha desbordat els límits geogràfics on s’assenten , fins el punt que arreu del territori nostrat podem veure’ns sorpresos per l’anunci de les dues especialitats. Altra cosa serà el bon condiment de les dues salses, les quals guarden moltes afinitats, que són la gràcia i la base pel resultat final.
Desconec si la cuina dels grans mestres actuals, aquests que atresoren determinat nombre d’estrelles, el protagonista de l’encapçalament té cabuda, ni que sigui en una proporció petita, en els sofisticats condiments que preparen per tal de mantenir-se en el candeler de la fama. Els sabors que innoven diuen que han refinat el paladar de tal manera que s’ha tornat més imaginatiu que jutge de les menjades de sempre.
Vivim en l’època de la sofisticació, el que no vol dir que això sigui més bo que allò, referint-nos a temes gastronòmics, succeeix que la normalitat molt sovint cansa i es tendeix a buscar nous plaers culinaris. Unes vegades l’encertarem i altres l’elecció no s’adaptarà a la simplicitat del nostre paladar. Una incògnita que forma part del contingut de les exquisideses les quals, per la seva complexitat, no seran sempre del nostre gust. Forma part de la curiositat.
Si més no quan les tradicions marquen les seves pautes, tornem als plats de sempre; l’escudella, els calçots, el xató..., convençuts que no fracassarem. I els petits detalls, com el sagí, les salses, retornen al seu protagonisme, amb la garantia que no defraudaran .
Avui m’he referit a un ingredient que tendeix a desaparèixer. Com també aquella elocució que s’emprava per descriure un lloc amb una certa brutícia, es comentava: “hi ha més merda que sagí”.
J. Y. M.
( Article publicat a l'Eco de Sitges el 3 de febrer 2012 )
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada