Un bloc de Joan Yll Martínez

Un bloc de Joan Yll Martínez

31 d’octubre 2010

25 ANYS TASTANT

Les persones convivim amb un progressiu interès per tastar. Però el que està clar, és que aquest instint tastador ha permès refinar els paladars més avesats en menjar els condiments de sempre. Les primeres en afavorir aquestes noves aportacions culinàries han estat les mestresses de casa, tot i que ara cada cop són més els homes que els motiva l’art de la cuina. Uns i altres han resolt les seves incursions en els fogons, aprenent a fer noves receptes, nous condiments. En bona part ho ha fet possible la transmissió oral, el que s’anomena el boca-boca propagandístic, perquè és molt freqüent quan les responsables de la cuina es troben, en el replà de l’escala, en una parada del mercat, i intercanvien opinions al respecte, expliquen la manera que condimenten llurs platillos. D’aquesta esporàdica dissertació n’acostuma a sorgir l’interès per posar-ho en pràctica, fins el punt que el fum encobreix que quelcom nou s’està coent en les cassoles de la cuina de casa. I aquest flaire delatador comporta un atreviment que sols un excés de confiança resolt just en el moment en què mig aixequem la tapadora de la cassola, en el punt crucial de la cocció, quan aquesta embutllofa el suquet i que tots anomenem el xup- xup.
Descoberta la nostra gosadia, per part de la persona que té cura del comandament de la cuina, som convidats a tastar el que s’està coent. És un moment excepcional, un privilegi per les sensacions gustatives, el qual va acompanyat pel mateix ritual: s’alça una mica més la tapadora i amb la cullera de fusta es comença per agafar una mostra del suquet i tot seguit, previ advertiment: compte que no et cremis, et deixen tastar una mica del brou. Instintivament, amb tota la precaució pressa, s’allarga un xic la llengua, per temptejar la temperatura, i tot seguit, aclucant els ulls, poc a poc i alhora bufant, s’ingereix el suquet. Són uns instants que tallen la respiració. I tant la persona que dóna a tastar, com qui ho prova, parteixen també el silenci en dues parts, cada una té propietat i a cada propietari li pertoca trencar-lo amb l’elocució corresponent, el provador amb aquell hummmmm tan característic. I per part de qui ho deix a tastar amb una pregunta sistemàtica: Què t’agrada?
En aquests afers culinaris es van especialitzar un seguit de sitgetanes que de la cuina en van fer el seu ofici. Amb la particularitat que no l’exercien en cap establiment de restauració, sinó per les cases particulars. Hem d’aprofundir en el tema i aclarir que en els anys que centro l’art d’aquestes cuineres, la restauració local no comptava amb gaires establiments oberts al públic. Anar a menjar fora de casa encara no havia aconseguit convertir-se en un costum, ni que fos de cap de setmana. Quasi bé tothom menjava en el recer de la llar familiar i no concebia haver de fer-ho en altre lloc. D’aquí que les abnegades mestresses no disposaven ni d’un dia de respir, sempre abocades als fogons. Llevat de les famílies que es podien permetre recórrer a aquestes cuineres les quals, dintre de la pròpia cuina de les famílies, cuinaven quan l’ocasió ho requeria. Sobretot en dies tan assenyalats com el de la Festa Major, o quan la celebració d’un esdeveniment familiar, comunions, casaments... comportava més feina a la cuina del normal i requeria una ajuda, en aquest cas una cuinera especialitzada. Com a curiositat em plau escriure que a aquestes cuineres ocasionals se les coneixia per un nom específic que les aglutinava a totes: la coquessa . És una denominació que m’atrau per la seva fonètica i pel significat que hi va associat. Fins i tot un compositor de sardanes, en Josep Mª. Tarridas i Barri, li va posar aquest nom a la sardana que va compondre a l’any 1947 i que la continuen interpretant les cobles. I ara que en parlo, pels entusiastes de la música ballable se’ls farà més familiar el nom si els dic que el propi Tarridas va ser també l’autor del immemorable pasdoble “ Islas Canarias” compost a l’any 1935, escoltat i ballat arreu del món.
Tornant a les cuines de casa i a les seves responsables, la coquessa va contribuir a alleugerir la feina de les senyores que durant la resta de la setmana en tenien bona cura. N’he volgut aportar el record d’alguna d’elles, com el de la senyora Ramona Pujol, muller del popular Vicenç Sánchez, qui durant uns anys va comandar un dels carros i cavall que disposava l’agència de can Gori. Ella sense adonar-se’n va influir en el neguit per l’hostaleria que va mostrar el seu fill Toni el qual, de ben jove, va marxar a Alemanya on ha treballat en els millors restaurants de les capitals de més nomenada d’aquell país.
També ha remenat les cassoles de les cases particulars, la senyora Carme Vidal, muller d’en Joan Vallès, la qual fins i tot era requerida per les Societats per a preparar aquells dinars de Caramelles que tan engrescaven als comensals. I fins i tot va fer de cuinera en els restaurants més acreditats d’aquells anys. Elles, com tantes altres que involuntàriament em deixo en l’anonimat, se les han vist amb les cassoles alienes i del seu mestratge n’ha sorgit un reconeixement que, en el seu dia, els hi va aportar prestigi i consideració.
El resultat de tot plegat, en definitiva, són els tastets de sempre i els que persistiran mentre l’ésser humà prefereixi alimentar-se dels condiments sortits de la cuina, abans que fer-ho amb una pastilleta que tingui la mateixa finalitat. Aquest impuls ha permès moure’ns a la recerca de les menjades més nostrades, les típiques de cada lloc, i també noves especialitats. Amb aquesta finalitat s’han obert, per arreu, establiments dedicats a la restauració.
Els restauradors sitgetans no han estat cap excepció, els locals destinats a tal finalitat han proliferat a mesura que es va generalitzar el costum, en diguem, d’anar a menjar a fora. Aconseguint, amb això, experimentar nous tastets i potenciar les especialitats dels restaurants que estan agrupats en el denominat Club de Tast. Ells, quan arriben aquestes dates de la tardor, trien un dia per tal de qui ho desitgi pugui tastar el que es cou en les seves cuines. Curiosament el primer tast que van oferir va esdevenir aigualit per la pluja que va arribar a remullar els peus dels qui eren dintre l’envelat, instal•lat en ple passeig de baix a mar i a tots els qui esperaven a fora per entrar. L’aigua, però, no va aigualir el contingut de les cassoles i la fredor del xipoller tampoc va poder refredar l’ànim dels participants i del públic que va respondre a la crida d’aquell primer cartell anunciador, obra de l’Agustí Albors, al qual seguirien fins a dia d’avui els d’en Manuel Blesa.
Vint-i-cinc anys tastant és una fita important per l’art culinari sitgetà i pels paladars dels assistents, els quals hi hem acudit atrets per una certa condició innata, la de tastaolletes, però sobretot per constar les últimes novetats. Tants anys ininterromputs de tastets, han obrat una complicitat perfecte entre els cuiners i els comensals. Els uns tenen la paella pel mànec i els altres opinen segons el criteri que els dicta el paladar. Aquest llarg bagatge del tast, ens permet, per a satisfacció de tots, arribar a la conclusió que el que es cou a la nostra vila, Ep!, centrem-ho exclusivament en les cuines, n’hi ha per llepar-nos els dits.
J. Y. M.
( article publicat a l'Eco de Sitges, el 1 octubre del 2010 )

© Joan Yll Martínez

© Joan Yll Martínez